脂肪，包括碳、氢、氧三种有机元素，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，也称甘油三脂，是人体含量最多的脂类。脂肪的性质和作用主要取决于四十多种脂肪酸的性质和作用。
脂肪酸主要有三个参数。第一个参数代表碳原子数量，小于6为短链脂肪酸，小于12为中链脂肪酸，大于12为长链脂肪酸。第二个参数代表不饱和键数量，0为饱和脂肪酸，1为单不饱和脂肪酸，2~6为多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸还有一个参数代表第一个不饱和键所在位置，在第3个碳原子处的为欧米伽3系列（α-亚麻酸等），在第6个碳原子处的为欧米伽6系列（亚油酸等）。
常用第一个参数和第二个参数的比值来代表具体的脂肪酸，比如18:2代表具有18个碳原子和2个不饱和键的亚油酸。18:3代表具有18个碳原子和3个不饱和键的α-亚麻酸。
必需脂肪酸，所有四十多种脂肪酸中，只有α-亚麻酸和亚油酸是维持人体正常代谢不可缺少且自身不能合成的脂肪酸，这两种脂肪酸必须要从食物中足量摄取，称为人体必需脂肪酸。
磷脂，是含有磷酸的脂类，包括卵磷脂、脑磷脂、心磷脂、鞘磷脂等，其中最重要的是卵磷脂。
类固醇，包括胆固醇、胆汁酸、类固醇激素等，其中最重要的是胆固醇。