１、前言
磷脂是一类存在于动植物中的含磷脂类。磷脂研究始于年的德国，60年代以后在发达国家实现工业化生产。我国对磷脂的研究始于50年代，目前有上海油脂一厂等十几家生产厂，但技术水平仍落后于国外先进水平。且磷脂的应用研究也亟待加强，这样才有利于这类产品的广泛应用。
磷脂是含磷酸根的单脂衍生物按其分子结构组成可分为甘油醇磷脂和神经醇磷脂两大类，磷脂中的重要成分是三甘脂中的一个脂酸根被磷酸所代替后形成的卵磷脂，及进一步被胆碱或胆胺所脂化所形成的脑磷脂。大豆磷脂以质量好、数量多、加工成本低、用途广被重点开发，目前世界磷脂年产量达15万吨，大豆磷脂制品占90％，只有少数用蛋黄提炼的产品，主要用于医药及化妆品生产。
２、大豆磷脂的组成，大豆磷脂可分为甘油醇磷脂和神经醇磷脂二类。
甘油醇磷脂：构成甘油醇磷脂的醇是甘油，它的两个羟基为脂肪酸所替换；另一个为磷酸及含氮碱类化合物所取代而生成，其中Ｒ１，Ｒ２分别表示Ｃ１６－Ｃ２２的饱和或不饱和脂肪酸的碳链，脂肪酸主要包括软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸和花生烯酸等。不同基团取代时，构成不同类型的磷脂，正醇胺基团－ＣＨ２ＣＨ２ＮＨ２取代时，为磷酰乙醇胺，也称脑磷脂（ＰＥ）；胆碱基团－ＣＨ２ＣＨ２Ｎ（ＣＨ３）３取代时，为磷脂酰胆碱，又称卵磷脂（ＰＣ）；肌醇基团Ｃ６Ｈ（ＯＨ）５取代时，为磷脂酰肌醇，又称肌醇磷脂（ＰＩ）；丝氨酸基团－ＣＨ２ＣＨ（ＮＨ２）ＣＯＯＨ取代时，为磷脂酰丝氨酸（ＰＳ），此外还有磷脂酰甘油（ＰＧ）、二磷脂酰甘油、缩酰磷脂、溶血胆碱磷脂（ＬＰＣ）、溶血乙醇胺磷脂（ＬＰＥ）等。
神经醇磷脂：神经醇磷脂即鞘脂类，属于复合磷脂，主要有神经鞘磷脂、酰基鞘胺醇、脑甘和神经节甙脂等。其组成均含有三个基本结构成分：一分子脂肪酸，一分子鞘胺酸或其衍生物，一个带电的极性头部。神经醇磷脂的典型代表鞘磷脂（SPM）是动物组织中含量最丰富的鞘脂类，极性头部是磷脂乙醇胺或磷酰胆碱，由磷酸基和神经酰胺的第一个羟基以酯链相连而构成。
３、大豆磷脂的功能性
磷脂是生命细胞和所有活细胞的重要组成部分，也是构成神经组织、特别是脑脊髓的主要成分。人的大脑、骨髓中干物质40％都是由磷脂组成的，同时也是血球及其它细胞膜的主要构成材料，正常的血液中磷脂占总脂量的25％，它对人体的正常活动和新陈代谢起着重要作用。
大豆磷脂作为添加剂或强化剂添加到各种食品中，一般多呈碱性，能中和血液中的酸碱值。它除含有全面氨基酸外，还含有丰富的烟酸和叶酸，所含亚油酸和亚麻酸等必须脂肪酸的生理活性高达65.9％。
大豆磷脂的保健作用还有如下几点：一是调节血脂，磷脂在血浆中起着营养乳化作用，含有的高密度脂蛋白能除去过剩的胆固醇和甘油三酯。二是改善记忆，食物中的磷脂被消化吸收后释放出的胆碱，随血液输送至大脑与酯酸结合生成乙酰胆碱，当大脑中的乙醚胆碱含量增加时，大脑的神经细胞之间的信息传递速度加快，记忆功能得到增强。三是延缓衰老，人体老化的根本标志是细胞膜的老化，细胞膜则是由磷脂、胆固醇和蛋白质等所组成，它承担着代谢过程中供应维持生命的必须物质和排除代谢产物。磷脂的输导除供给营养物质外，还可以修补被损伤的细胞膜及脂蛋白和酶的结构等，调整细胞中磷脂和胆固醇的比率，增加膜中脂肪酸的不饱和度，改善膜特性抗老化，使人保持适中的体态和旺盛的精力。四是神经醇磷脂能参与神经元生长，维持神经系统的激动性，维持表皮细胞的通透性，增强皮肤屏障功能参与细胞代谢调控，刺激细胞增生。在美国营养保健品市场中，蛋白质和大豆磷脂的销量已上升到第三位。世界卫生组织报道，每人每天食用22-83ｇ大豆磷脂，可增加营养效价总和，降低血中胆固醇而无任何副作用，确认了大豆磷脂的营养性和安全性。