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乳品之家液奶测评研究中心
青海雪峰牦牛乳业是一家专门生产牦牛乳制品的企业，旗下有青海省知名乳制品品牌品牌青海湖，那么，其产品品质到底如何？是让人眼前一亮还是大失所望？
为了一探究竟，本期，乳品之家网站专门挑选了青海雪峰最经典、最畅销的一款牦牛酸奶——青海湖风味酸奶，从企业背景、产品类型、奶基、营养成分、配料、价格排行、口碑情况等多方面多维度，帮消费者做一次系统的深度测评，结果喜忧参半，甚至让人大跌眼镜。
看完本期测评后，你对青海湖风味酸奶会有一个更全面的认识，既能看清它的优点，又能够看透它的缺点。乳品之家只对消费者负责，在测评每一款乳制品的同时，旨在让消费者清清楚楚购买，不花一分冤枉钱。
测前说明：
本期测评主要参照的国标和规定是：国标《GB—食品安全国家标准发酵乳》；《中国居民膳食指南（版）》。
本期测评由乳品之家液奶研究中心发起，测评所购买的产品、测评所需全部费用均由乳品之家承担，全程自费，不接受任何品牌商家的赞助。本测评属于非盈利性活动，无任何商业目的，所有环节坚持客观、公正原则，实事求是，不忽略任何一款产品的优点，同时也不隐藏任何一款产品的缺点。
客观、专业、有参考价值，是乳品之家秉持的职业操守，旨在为消费者提供有价值的决策参考。如果你对我们的测评报告有任何意见或建议，欢迎踊跃留言评论指出，如果有道理，我们将认真采纳。
一、背景调查
二、产品类型
酸奶是液奶市场规模增长非常迅速的品类，酸奶的种类也有很多，目前市面上的酸奶根据配料的不同大致可分为四类：发酵乳、风味发酵乳、酸乳、风味酸乳。
下图是青海湖风味酸奶的产品类型。
国标《GB—食品安全国家标准发酵乳》中对风味酸乳的定义是：风味酸乳是以80%以上的生（羊）乳或者乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
小结：
●青海湖风味酸奶添加了营养补充剂和食品添加剂，且接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵，属于风味酸乳
三、奶源追溯
1.奶基
奶基就是制作乳制品的核心原料，其他配料如糖类、食品添加剂等都是在奶基的基础上添加的。大部分产品的奶基都只有生牛乳，有些产品会添加全脂乳粉。
下图是青海湖风味酸奶的奶基情况。
目前中国国标《GB—食品安全国家标准发酵乳》中规定，风味酸乳的奶基需≥80%。
小结：
●这款牦牛酸奶的奶基大部分是普通生牛乳，生牦牛乳的含量只有15%，含量太低
●这款产品添加普通生牛乳，有以下两方面原因：
①奶源供应的稳定性
牦牛奶产量稀少，只有普通奶牛产量的1/10—1/20，为了提高产品的产能，能够有稳定的奶源供应，就需要添加普通生牛乳。
②营养成分的全面性
牦牛奶的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙营养元素等均比普通牛奶高，为了调和产品整体的营养物质不会过高，需要添加普通生牛乳中和一下。
③成本考量
牦牛生活在海拔～米的高原草甸、灌丛、荒漠等地，大多位于人迹罕至的高山中，运输成本高，普通奶牛养殖范围广，奶源相对成本低一些，添加普通生牛乳可以降低产品成本。
2.奶源
奶源是牛奶/羊奶品质的源泉，是决定品质好坏的第一道关。有句话说得好：好牛/羊产好奶。奶牛/羊生长的环境、饲喂管理水平以及原奶各项指标，直接决定着牛奶/羊奶奶源的品质。
基于此，乳品之家测评报告在产品本身的研究上，把奶源追溯作为切入点，旨在帮助消费者在产品源头上把关品质的好坏。
以下是青海湖风味酸奶的奶源情况。
青海湖—奶源
青海湖奶源选自米以上的青藏高原，天然纯净，靠近青海湖，远离城市污染，冰雪融水灌溉牧草，牦牛吃虫草雪莲，半野生放牧，自然产奶，原产地加工。
小结：
●青海湖风味酸奶的奶源来自自有牧场，自建工厂加工，奶源天然纯净
四、营养成分
酸奶是由生牛乳发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中添加的乳酸菌可以产生人体营养所必须的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。生牛乳中钙含量丰富，经发酵后矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的矿物质更容易被人体吸收。
本期测评，主要对青海湖风味酸奶的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等营养成分进行横向测评对比。
1.蛋白质
普通牛奶中蛋白质含量为2.8%～3.3%，牦牛奶中蛋白质含量平均高于普通牛奶，可以达到3.8g/ml以上，牦牛强壮不易生病，所以牦牛奶富含优质乳蛋白，特别是免疫球蛋白，α-乳清蛋白占总乳蛋白6.08%，还含有18种氨基酸，含量高于普通牛乳和羊乳。
蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分，机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。蛋白质有助于加快体力恢复、改善脑力和心情、防御病原菌以及减少心脏病的发病风险。
《GB—食品安全国家标准发酵乳》中规定，风味发酵乳的蛋白质含量≥2.3%，而没有对风味酸乳作规定。
小结：
●虽然国标没有对风味酸乳作规定，但青海湖风味酸奶的蛋白质含量仅达到风味发酵乳的最低要求，含量也太低了
根据《中国居民膳食指南（版）》，1-2岁的宝宝每天蛋白质的推荐摄入量为25g，3-5岁为30g。
以每天每人喝上述克酸奶来计算，青海湖风味酸奶能够给消费者补充蛋白质含量为：6.9g。
2.脂肪
普通牛奶中乳类脂肪约为2.8%～4.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳液中，呈很好的乳化状态，容易消化吸收，吸收率高达97%。牦牛因生长在高寒地区，耐寒冷，因而乳中脂肪含量会高于普通牛奶，但也会因季节而变化，一般来说，寒冷季节牦牛奶的脂肪含量高于温暖季节。
牛奶中的脂类主要以甘油三酯为主，少量磷脂和胆固醇，乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量较高，约为9%，是乳脂肪具有良好风味及易于消化的原因。
《GB—食品安全国家标准发酵乳》中只对风味发酵乳和发酵乳的脂肪含量作了规定，没有对风味酸乳作规定。
3.碳水化合物
牛奶中的碳水化合物主要为乳糖，牛乳乳糖含量约为3.4%～5.4%。乳糖在肠道中能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高其生物利用率；促进肠道乳酸细菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡，促进肠细菌合成B族维生素。
《GB—食品安全国家标准发酵乳》没有对酸奶中的碳水化合物含量做直接规定，只要求了“非脂乳固体”（蛋白质、乳糖及矿物质）需≥8.1%。如果一款酸奶的碳水化合物含量远超5%，即每ml碳水化合物含量大于5g，说明这款产品中除了乳糖还额外添加了糖，而且，碳水化合物的含量越高，说明糖添加得越多。
小结：
●青海湖风味酸奶的碳水化合物含量为12.6g/ml，说明添加糖量偏高
4.钠
钠属于牛奶众多矿物质中的一种，也属于“灰分”（包括钠钾钙铁锰硫等各种元素）的一种。适量的钠可以保证体内水的平衡，调节体内水分与渗透压，维持体内酸碱平衡。
钠及灰分含量的高低，与奶牛自身健康程度有关，也与其生活环境有关，也与产品中的添加剂有关系。
目前国标《GB—食品安全国家标准发酵乳》未对酸奶的钠含量做规定，但牛奶中的灰分正常含量约为0.7%，人奶中的灰分含量约为0.2%。
人体内钠元素不易缺乏，摄入过多也不蓄积，相对来说还是比较好控制的。钠摄入过多可出现水肿、血压上升、血浆胆固醇升高等症状。
五、配料
1.乳酸菌
乳酸菌中有一部分是益生菌，因其能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。大量研究资料表明，乳酸菌能促进胃肠的吸收、维持肠道菌群平衡、降低血清胆固醇、提高免疫力等。
虽然《GB—食品安全国家标准发酵乳》中规定，发酵乳中的乳酸菌数应≥1×10CFU/g（ml），但明确指出发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求。也就是说国标没有规定常温酸奶中的乳酸菌数。
需要注意的是，常温酸奶标注的都是乳酸菌添加量，与低温酸奶标注乳酸菌活菌数不同。常温酸奶之所以能够在常温环境下存放，就是因为在经过乳酸菌发酵后，再次进行了热处理，杀灭了酸奶中活的乳酸菌，所以常温酸奶中是没有活性乳酸菌的。
每种乳酸菌的功能作用都不同，下面根据青海湖风味酸奶添加的乳酸菌进行分析。
①保加利亚乳杆菌
保加利亚乳杆菌在分类上属于乳酸杆菌，全称是德氏乳杆菌保加利亚亚种。保加利亚乳杆菌可以把乳糖发酵成乳酸，乳酸能促进胃内容物清空，减少胃酸过多分泌，提高钙、磷、铁的利用率，可以调节肠道中菌群之间的平衡，抑制胃肠中的有害细菌，抑制致癌物质产生。
②嗜热链球菌
嗜热链球菌是一种耗氧的革兰氏阳性菌，它可以降低肠道pH值，促进肠蠕动，防止病原菌定植，改善肠道微环境，调节血压，抗癌，延缓衰老，缩短酸奶的凝乳时间，增加酸奶黏度。
小结：
●青海湖风味酸奶只添加了两种普通发酵菌，且经过高温灭活
2.营养补充剂
营养补充剂也叫营养强化剂，指的是根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值。它不仅可以补充天然食品的营养缺陷，而且可以改善食品中的营养成分及其比例，以满足消费者对营养的需要。
①稀奶油
根据国标《GB-食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油》，稀奶油指的是：以牛奶为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，加工成的脂肪含量10%-80%的产品。脂肪是细胞内良好的储能物质，主要提供热能；保护内脏，维持体温；协助脂溶性维生素的吸收；参与机体各方面的代谢活动等。
小结：
●青海湖风味酸奶只添加了提高脂肪含量的稀奶油
3.糖类
本期测评中的糖类不仅指我们通俗理解的白砂糖。糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。日常食用的蔗糖、粮食中的淀粉、植物体中的纤维素、人体血液中的葡萄糖等均属糖类。
①白砂糖
《GB-食品安全国家标准食糖》将白砂糖定义为以甘蔗或甜菜为原料，经提取糖汁、清净处理、煮炼结晶和分蜜等工艺加工制成的蔗糖结晶。蔗糖摄入过多，会导致摄入过多的卡路里，从而造成血糖值升高，增加肥胖、糖尿病、心脏病和癌症等疾病的风险，糖尿病病人禁食或少食。
小结：
●青海湖风味酸奶添加了白砂糖，白砂糖除了增加能量外，不含任何营养素，摄入过多会导致肥胖和糖尿病。在当下流行零蔗糖的中国乳业和食品饮料行业中，这款酸奶还是比较落伍的。
●结合青海湖风味酸奶碳水化合物含量来看，这款酸奶添加糖量偏多
4.食品添加剂
根据我国食品卫生法(年)的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，乳制品中的食品添加剂主要有增稠剂、乳化剂、稳定剂、着色剂等。
乳制品中的添加剂需按照《GB—食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中的要求添加。
现在市面上销售的乳制品大都添加了食品添加剂，是在规定剂量内添加的，不会对身体健康造成威胁，因此不必担心食品添加剂的危害。但乳品之家建议消费者谨慎选择食品添加剂繁多的产品。
每种食品添加剂的作用不同，下面根据青海湖风味酸奶添加的食品添加剂进行分析。
①果胶
果胶是一种多糖，多存在于植物细胞壁和细胞内层，大量存在于柑橘、柠檬、柚子等果皮中，是天然存在的水溶性膳食纤维。
作为一种膳食纤维，果胶同样可以降低血液胆固醇水平，调节餐后血糖反应。可作为一种益生元，促进有益菌繁殖。
由于果胶具有优良的增稠、稳定等性能，在乳制品加工中多用作增稠剂、稳定剂。
②琼脂
琼脂是植物胶的一种，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，可用作增稠剂、凝固剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。琼脂除了可以帮助改善便秘，还富含矿物质和多种维生素。
③明胶
明胶是一种大分子的亲水胶体，是胶原部分水解后的产物，是一种天然营养型的动物性增稠剂。蛋白质含量高，极容易被人体消化吸收，还能促进肠道微生态健康。当奶源蛋白质含量不达标，难以形成凝冻时，加入明胶就可以顺利凝结成冻。目前市面上生产明胶的原料多以牛皮牛骨或猪皮为原料制备。
④羟丙基二淀粉磷酸酯
羟丙基二淀粉磷酸酯为白色粉末，无臭，无味，不溶于水。可作为增稠剂。
小结：
●青海湖风味酸奶添加了4种添加剂，与当前行业内零添加潮流背道而驰
●青海湖风味酸奶添加的均为增稠剂，这也是商家为了追求更好质感和口感的手段之一。
六、价格排行
对于大部分家庭来说，在购买乳制品的时候，不仅