鱼类可分为淡水鱼和咸水鱼两类。淡水鱼生活在陆地上的湖泊、河流和池塘里，咸水鱼则生活在占地球总面积70%的海洋里。鱼类的化学组分与人体肌肉很接近，肉质柔嫩，味道鲜美，利用率高，是深受人们欢迎的饮食佳品。
1.蛋白质：鱼类中蛋白质含量在15%-20%，蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质的组成相似，蛋白质的利用率高达85%-90%，属优质蛋白。其中带鱼、白链和黄鱼等含量较高，在18%以上。娼鱼的蛋白质含量较低，约为11.6%克大黄鱼中蛋白质含量约等于克鸡蛋或克猪肉中蛋白质的含量。鱼类组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，所以肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。
2.脂类：鱼类脂肪主要分布在皮下和肝脏周围，不同品种的鱼类脂肪含量差异很大，总体来说脂肪含量在1%-10%之间，一般在3%-5%。银鱼、鲤鱼的脂肪含量只有1%左右，蝙鱼的脂肪含量达15%，倒鱼的脂肪含量为17%。鱼肉中胆固醇的含量较低，约为60-毫克/克。
鱼类脂肪含量与组成和畜肉类明显不同，不但含量低，且多为不饱和脂肪酸。例如黄鱼脂肪中不饱和脂肪酸占毛，带鱼为61%，黄鳝为69%0因此熔点低，通常情况下呈液态，极易为人体消化吸收，消化吸收率可达毛以上。在不饱和脂肪酸中，长碳链、多价不饱和脂肪酸占的比例也较大，尤其是深海鱼，人们常食的鱼油，就是用深海鱼的脂肪提炼而成，它对维护血管的正常弹性有着重要作用。因此，鱼类脂肪具有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是我们膳食中的理想食物。
3.维生素：鱼类是核黄素和尼克酸的良好来源，核黄素和尼克酸在鳝鱼中含量较多，如黄鳝中核黄素含量达0.98毫克/克，尼克酸含量达3.7毫克/克。海产鱼类的肝脏中还含有丰富的维生素D和视黄醇，所以医药行业常将其作为生产药用鱼肝油的来源。鱼类中还含有一定量的硫胶素，但易被鱼肉中所含的硫股素酶分解，所以鱼类应在新鲜时烹调食用为宜，尽量缩短存放时间，减少硫肢素的损失。
4.无机盐：鱼类无机盐的含量高于畜禽肉类，约为1%-2%，主要为钙、磷、铁、辞、饵和腆等，以磷的含量为最多，约占元机盐总量的40%，其次是腆，淡水鱼类含腆量约为50-微克/千克，海产鱼类含腆量约为-0微克/千克，是腆缺乏症患者的良好食物。鱼类的钙含量也很丰富，常食鱼类可补充钙质。
5.含氮浸出物：鱼类的含氮浸出物也较多，约占鱼体的2%-3%，主要存在结缔组织和软骨组织中。鱼的结缔组织和软骨中的含氮霞出物主要是胶原和粘蛋白。胶原经加水煮沸成溶胶，所以鱼汤有黏性，鱼汤冷却后成为凝胶，即鱼冻。鱼类的含氮浸出物虽然较多，但因其含有磷酸肌酸而略带苦味。