速冻面团的面条类与饺子类的面团工艺
文
杜德春首发
如速冻水饺、汤包、烧卖和馄饨等。但是在实际生产中，由于抗冻裂能力弱、蒸煮质量差等缺陷而出现裂口、蒸煮后韧性差、汤汁外渗、褐变等主要质量问题，这些问题严重制约了冷冻发酵面制品的发展。在冷冻加工和冻藏过程中，面制品品质劣变的根本原因是冷冻加工与冻藏过程中冰晶所引起的一系列理化变化，主要包括冰晶形成、晶体增长、重结晶、水分迁移等，最终引起面团品质与加工特性变化。鉴于冰晶对冷冻面团或面制品品质造成损伤是大家所公认的，生产速冻面制品的面团必须要保证一定的面团强度，能够承受速冻、缓冻与冻融情形带来的压力。面团强度和抗冻性受面粉品质、加工工艺和贮藏方式及条件等多种因素的影响，其中最主要的影响因素是面粉品质。
速冻面团的缺点：
①外观分析。许多速冻食品容易收缩，破裂，表面干燥，粗糙和失重。
②食物的质量。容易发生表皮催化，失去弹性，内部组织结构变差，质地变差，硬化掉渣，失去原始的蓬松性，失去风味等。
面条类与饺子类速冻与解冻工艺：
①冷冻面团要一直搅拌到面筋完全扩展为止，面团理想温度在18~24℃。
②饧面时间通常为20min左右。
③分块、压片和成型工序操作要快，面团要迅速地送到冷库内快速冻结。
④机械吹风冻结工艺条件：—40~—34℃，空气流速16.8~19.6m3/min，面块的中心温度达到—32~—29℃。
⑤低温吹风冻结（二氧化碳、氮气）在—35℃以下完成，通常在20~30min内完成。
⑥冷藏间温度—23℃~—18℃。面团贮存期通常为5~12周。
⑦从低温冷藏间取出冷冻面团，在4℃的冷藏间里放置16~24h可以使面团解冻，然后将解冻的面团即可转入正常加工蒸煮
在冷冻面团中常用的磷酸盐有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠等。磷酸盐在冷冻面团中主要起到调节pH、络合金属离子和水合作用，以此来改进冷冻面团的品质特性，使其烘焙品质大大提高。今后的研究应主要从磷酸盐对冷冻面团抗开裂和抗褐变两个方面进行开展。
速冻面条、饺子、馄饨、春饼、面片等水调面团均可以通过磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾协作±；实现水调面团的速冻后麦胶蛋白与麦谷蛋白以及支链淀粉、直链淀粉在低温下的变性与疏水性的缺陷。
速冻面条改良：
面条是一种传统主食食品，方便又经济实惠，其主要原料是面粉、水和盐，其中面粉品质是决定面条品质的关键因素。由于中国国产小麦面粉普遍蛋白质含量偏低，面筋质量差，因此制作的面条产品存在断条、不耐煮、易糊汤、口感发粘、弹性差等问题。
针对这些问题，我们进行了相关的品质改善研究。将偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠4种磷酸盐复配后，能够提高面团的稳定时间，增强面条的粘弹性和韧性，使面条久煮不混汤。主要原因是磷酸盐较强的保水性使面筋蛋白充分吸水溶胀，强化了面筋网络结构。同时，磷酸盐与可溶性金属盐能生成复合盐，在葡萄糖基团间起“架桥”作用，促进淀粉分子交联，保持粘弹性。
我们发现复合磷酸盐能够明显提高面条的食用品质，并优化得到了磷酸盐最佳复配方案。发现复合磷酸盐能显著改变面条的色泽和表面状态，使面条更白更光滑。
三聚磷酸盐和焦磷酸盐能够提高面条的白度，六偏磷酸盐能延缓面条的褐变程度。原因可能是磷酸盐稳定了面团pH，同时螯合金属阳离子抑制氧化，从而防止变色、保持色泽。另外，磷酸盐螯合金属离子的特性能防止金属离子沉淀而造成产品外观粗糙，同时，磷酸盐还能与天然有机质果胶、蛋白质等形成胶体，从而使面条表面光滑、细腻、白嫩。
磷酸盐可以改善面粉的糊化特性，进而又将磷酸钠、磷酸氢二钠和磷酸氢二钾复配，发现能显著增加面条的黏度，并改善面条的色泽。
磷酸盐能够提高面粉的糊化温度、峰值黏度并保持黏度，减少衰减值和回生值，同时提高鲜面条的拉伸应力和煮后面条的剪切应力。鉴于此，磷酸盐可以用来增加淀粉糊化程度，提高淀粉吸水能力，进而起到改善面条品质的作用。
复合磷酸盐还能够在面筋蛋白和淀粉之间进行酯化反应及架桥结合，形成更稳定的复合结构，减少淀粉溶出，增强面筋筋力，使面条筋道爽口。鲍丽敏等人发现随着复合磷酸盐的适量增加，面条烹煮时淀粉溶出率降低。另外，复合磷酸盐结合硬脂酰乳酸钠、谷朊粉、谷氨酰胺转胺酶使用能够提高面条弹性和口感。
速冻水饺加工中的应用
速冻水饺、饺子、馄饨、烧麦等水调面团均可以通过协作。
近年来，中国速冻食品行业发展迅速，年均增长率为40%左右。速冻水饺是速冻食品中产量最大的一类，生产量约占冷冻调理食品的2/3。实际生产中，速冻水饺常存在表皮开裂、汁液外流、口感粘烂、弹性差、水煮时汤汁浑浊等问题，严重影响了产品品质。
针对上述问题，除了在水饺的加工工艺如馅料调制、包制工艺、冻结速度和储藏温度上进行改善外，许多研究人员也研究使用食品添加剂如磷酸盐来改善水饺的品质。
针对水饺皮易冻裂的问题，已有较多的研究报道。李昌文等发现复合磷酸盐有助于提高水饺的保水性，从而起到抗冻裂作用。磷酸盐的缓冲作用使面团pH偏离等电点，有助于提高面团的持水性，同时，磷酸盐能络合钙等金属离子，防止其与面筋蛋白的交联，从而增加保水力，减少水饺产品的体积萎缩和破裂。
总的看来，磷酸盐在面条加工中的主要作用是螯合金属离子、稳定pH、促进面筋网络结构形成及持水作用。在制面过程中，它一方面螯合水中的金属离子，降低水的硬度，显著提高和面效果；另一方面，它强化面筋蛋白与淀粉间的相互作用，增强面团的弹性和韧性，同时降低面条烹煮时的淀粉溶出，使面条品质得以改善。
除此之外，复合磷酸盐与其他物质的协同作用可以降低新鲜面条的水分活度，延长产品保质期。不同种类磷酸盐的作用有所差别，后续研究需要进一步探讨每种磷酸盐的具体作用，以此指导最佳的复配方案及比例。
水调面团与速冻水调面团的改良技巧：
面粉、小分子团水、谷元粉、盐、葡萄糖氧化酶，转谷氨酰胺酶，纤维素酶、淀粉酶、葡萄糖酸-δ-内酯、磷酸二氢钙、碳酸氢钠、月桂酸单甘脂等复配膨松剂、海藻类、多肽、双歧因子杆菌、乳化剂等。
杜德春原创：
《面条加工工艺》、《面条吸水率工艺》、《速冻面条的工艺》、《水调面团速冻工艺》、《饺子加工工艺》、《速冻水饺的工艺》、《速冻水调面团若干技术瓶颈》、《杜德春简明面条与水饺工艺》等。