食物中毒风险提示
（化学篇）
前
言
化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量、在感官无异常，但含有较大量化学性有害物的食物后，引起的身体出现急性中毒的现象。化学性食物中毒有发病快、潜伏期短、病死率高的特点，近几年发病率呈上升趋势。
一、化学性食物中毒常见原因
（一）在种植或养殖过程中，食用农产品受到化学性物质污染，或在食用前，食用农产品中的农药或兽药残留剂量较多。
（二）在运输、贮存、加工制作过程中，食品受到化学性物质污染。如使用盛放过有机磷农药的容器盛放食品，导致食品受到有机磷农药污染。
（三）误将化学性物质作为食品、食品添加剂食用饮用或使用。如误将甲醇燃料作为白酒饮用，误将亚硝酸盐作为食盐使用。
（四）食品中的营养素发生化学变化，产生有毒有害物质。如食用油脂酸败后，产生酸、醛、酮类及各种氧化物等。
（五）在食品中添加非食用物质，或超剂量使用食品添加剂。
二、常见化学性食物中毒的种类
（一）农药残留中毒农药残留中毒是因不慎食用了带有残留农药的果蔬，中毒潜伏期多在30分钟以内，短者10分钟，长者可达2小时。出现的主要症状有：头晕、头疼、恶心、呕吐、倦乏、食欲减退、视力模糊、四肢发麻无力等。中毒较严重者，可能伴有腹痛、腹泻、出汗、肌肉颤动、精神恍惚、言语障碍、瞳孔缩小等症状；更严重者将出现昏迷痉挛、大小便失禁、瞳孔缩小如针尖、体温升高、呼吸麻痹等症状。
（二）有机磷农药中毒有机磷农药中毒为误食被有机磷农药污染的食物（包括瓜果，蔬菜，乳品，粮食以及被毒死的禽畜，水产品等）引起的中毒。中毒后出现恶心、呕吐、流涎、腹痛、腹泻等症状。
（三）亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2～0.5克即可引起中毒，3克即可致死。一般在食后1～3小时起病，短者仅10～15分钟，长者可达20小时，中毒的临床表现参见“高铁血红蛋白血症”，其主要表现为发绀、胸闷、呼吸困难、呼吸急促、头晕、头痛、心悸、血压下降、休克等。亚硝酸盐中毒起病急，轻重程度与摄入量有关。主要通过急症治疗和药物治疗进行医治。
（四）砷中毒砷中毒常因误服或口服含砷的食物、药物引起，潜伏期为数分钟到4小时左右，出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻、水样或混有血性大便，严重时发生循环衰竭。部分患者出现躁动、谵妄和抽搐、昏迷等症状，严重时可因中枢衰竭而死亡。中毒1～3周后常出现多发性神经病，有四肢疼痛、痛觉过敏或减退、深感觉减退，手、足瘫痪和肌萎缩等。急性吸入砷化物者会出现咳嗽、喷嚏、胸痛和呼吸困难，吸入多个小时后出现头晕、头痛、畏寒、发热、恶心等，皮肤接触者可出现瘙痒、皮疹等症状。
（五）锌中毒锌中毒主要由于应用镀锌的器皿制备或储存酸性饮料，此时酸性溶液可分解出较多的锌以致中毒。其他原因为误服药用的氧化锌（常用为收敛剂）或硫酸锌（常用于治疗结膜炎）或大面积创面吸收氧化锌（常为轻度收敛或防腐的扑粉）等。误用锌盐后出现口，咽及消化道糜烂，唇及声门肿胀，腹痛，泻、吐以及水和电解质紊乱。重者可见血压升高，气促、瞳孔散大、休克，抽搐等危象。对误服大量锌盐者可用1％鞣酸液，5％活性炭悬液或1：高锰酸钾液洗胃，但如呕吐物带血液，应避免用胃管及催吐剂。根据情况酌服硫酸钠导泻，内服牛奶以沉淀锌盐，必要时输液以纠正水和电解质紊乱，并给祛锌疗法。
三、预防常见化学性食物中毒的措施
（一）农药引起的食物中毒使用流水反复涮洗蔬菜（油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗），次数不少于3次，且先洗后切。接触农药的容器、工具等做到物品专用，有醒目的区分标识，避免与接触食品的容器、工具等混用；
（二）有机磷农药引起的中毒加强有机磷农药的管理，专人负责;避免有机磷农药与食物接触，不可用盛过农药的容器盛放食物;运输过有机磷农药的容器和交通工具应彻底消毒后再装运食物;喷洒过有机磷农药的农作物要严格执行安全采摘间隔期;在喷洒农药过程中禁止吸烟、吃东西，事后及时清洗手、脸等。
（三）亚硝酸盐引起的食物中毒禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），避免误作食盐使用。
（四）砷中毒引起的食物中毒少吃砷含量高的食品，含砷较高的有龙虾、海带、紫菜等，不宜多吃，在粮食中水稻砷的含量最高，蔬菜中叶菜类蔬菜砷含量较高，应选择购买规范销售渠道出售的食品。适当应用保肝药物及维生素B1、维生素B6、维生素B12等，可以预防和治疗中毒性肝病及神经炎。从事金属冶炼、玻璃、陶瓷、印染等工作者，应严格做好职业防护。禁止在工作场所饮食，工作后要仔细清洗。从事砷作业的工人要定期体检，有呼吸道疾病、肝肾、血液疾病及皮肤疾病者应调离砷作业岗位。
（五）锌中毒引起的食物中毒加强安全教育及个人防护，生产设备管道密闭，生产空间通风良好，生产中遇大量氧化锌烟尘时，可用冷水浸纱布口罩或用冷水浸湿毛巾，扎在口鼻处以防吸人烟尘，不要用含锌器皿作餐具，以免引起锌器食物中毒。
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